Gleba
 

À moda antiga, sem truques, somente cereais originários de Trás-os-Montes ou do Alentejo e fermentações lentas, que se demoram no tempo para que se prolonguem também no paladar e na digestão. É na Gleba que a magia da tradição do pão acontece, uma padaria muito especial aberta desde Dezembro de 2017 para regozijo da cidade.

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Old-school style, no tricks involved, only cereal from Trás-os-Montes or Alentejo and slow fermentation processes, which take their sweet time so they can last on our palate and digestion, too. The magical tradition of bread happens at Gleba, a very special bakery open since December 2017 for the city’s delight.

 

 
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Diogo Amorim, natural de Santa Maria da Feira, cresceu a consumir pão semi-industrial, de padaria, como a maioria de nós que cai numa geração recente, que se afastou do tradicional para dar lugar ao rápido e eficaz. «Havia algumas excepções», diz, «tinha uma tia-avó que fazia, mas não era o pão que eu comia regularmente. O prazer do pão cresceu organicamente com a gastronomia». Formado em Artes Culinárias, Diogo trabalhou em alta cozinha durante alguns anos, incluindo no The Fat Duck, regressando mais tarde a Portugal para trabalhar no Vila Joya, em Albufeira. «Na altura, achei que havia uma oportunidade para um projecto de exploração do pão artesanal», conta. Mas foi só quando integrou o mestrado em Ciências Gastronómicas no Instituto Superior de Agronomia que conseguiu o tempo de que necessitava para «reflectir, pesquisar e viajar por Portugal» em busca dos melhores cereais.

Nos últimos anos, o pão de fermentação natural tem vindo a ganhar, contudo, importância também dentro da alta cozinha. Restaurantes com estrelas Michelin e não só começam a preocupar-se com um alimento que é de si muito básico, «mas que tem elevado potencial gastronómico», completa Diogo. «Quando estive no The Fat Duck, por exemplo, estavam a desenvolver e a melhorar o pão deles com farinhas inglesas e longas fermentações naturais. O meu interesse surgiu nessa vertente, como cozinheiro, de começar a ver o potencial gastronómico do pão».

Numa rua mais ou menos movimentada, perto das Janelas Verdes e, actualmente, de outros espaços de comércio local que vieram enriquecer o bairro, a Gleba anuncia-se ao longe com o aroma quente e delicioso de pão acabado de fazer. O melhor será mesmo encomendar, pois as filas intermináveis a qualquer hora do dia poderão demovê-lo de arriscar. O espaço é pequeno, mas o objectivo é claro: ao balcão, compra-se pão. A variedade que mais se destaca é a de trigo Barbela, oriunda de Trás-os-Montes, que estava quase extinta. «Este trigo estava principalmente alocado à alimentação animal», refere Diogo.

Diogo Amorim, born in Santa Maria da Feira, in central Portugal, grew up consuming semi-industrial bread, from the normal bakeries, like the most of us who fall upon a recent generation that got away from the traditional to give place to the fast and effective. «There were a few exceptions», he says, «I had a great-aunt who would make bread, but it wasn’t what I ate on a daily basis. The pleasure of bread was nurtured organically thanks to cooking». With a degree in Culinary Arts, Diogo worked in haute cuisine for a number of years, including at The Fat Duck, returning to Portugal later on to work at Vila Joya, in Algarve. «Back then, I thought there was a chance for a project of exploring traditional bread», he tells us. But it was only when he started the master’s degree in Gastronomical Sciences at the Institute of Agronomy that he was able to take the time he needed to «reflect, research and travel around Portugal» looking for the best cereal.

In the last few years, bread made with natural fermentation has been gaining ground, however, within the haute cuisine. Michelin-starred restaurants and others are starting to bother with an extremely basic ingredient, yet «with high gastronomic potential», Diogo completes. «When I was at The Fat Duck, for example, they were developing and improving their bread with English grains and long natural fermentations. My interest came up from that side, as a cook, of beginning to see the gastronomic potential of bread».

In a more or less busy street, close to Janelas Verdes, and currently to other local shops that came to boost the neighborhood, Gleba makes itself known from afar thanks to the warm, delicious aroma of freshly-made bread. The easiest way to get your hands on it is if you order beforehand, as the endless queues appearing at any given time of the day may prevent you from taking a risk. The space is narrow, but the goal is clear: buying bread at the counter. The variety that stands out the most is the Barbela wheat, from Trás-os-Montes, which was almost extinct. «This wheat was mainly allocated to livestock feeding», he says.

 
 
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«O pão de trigo Barbela não existia, muito menos em Lisboa. Então recuperámo-lo. Temos também vindo a celebrar cada vez mais parcerias com mais agricultores numa região que também dá bastante importância ao pão, o Alentejo. É interessante dada a proximidade, e os cereais são fantásticos, óptimos mesmo. É a marca de pão mais forte aqui, provavelmente. Tem havido algumas iniciativas para certificar o pão alentejano, mas, a meu ver, este pão deve ser certificadamente alentejano se utilizar somente as matérias-primas e o processo de fabrico regionais, que é com massa velha, com fermento natural. Lembro-me de ser pequeno e de visitar o Alentejo, ou até mesmo o Algarve, e de sentir a acidez desse pão, e hoje em dia isso praticamente já não existe. O nosso objectivo aqui não é fazer pão alentejano, visto que estamos em Lisboa, mas usar matérias-primas exclusivamente provenientes do Alentejo e recorrer ao processo de fermentação tradicional do Alentejo».

Para além dos pães clássicos de base todos os dias, como o pão de trigo Barbela, o pão de trigo roxo (variedade regional do Alentejo) e o pão de centeio de montanha de Trás-os-Montes, a Gleba fabrica também o pão de mistura de trigo e milho, bem como as edições especiais que variam diariamente e que são anunciadas todos os Domingos no Facebook. «Isto surgiu porque alguns dos nossos fornecedores de cereais têm outros produtos excelentes, nomeadamente em Trás-os-Montes: frutos secos maravilhosos, como a noz ou a amêndoa, enchidos, queijos regionais de leite cru, azeitonas, sementes, frutas desidratadas. Tradicionalmente, sempre houve esse costume de pegar num pouco de massa de pão e misturar com ovos, açúcar, canela, casca de limão e fazer um género de pão festivo e doce».

Dos primeiros tempos relembra quando estava sozinho a fazer praticamente tudo, da moagem nas mós de pedra ao ritual certeiro de amassar e de cozer, tudo a seu tempo, contando com a ajuda imprescindível da família e da namorada. Nos dias de hoje, conta com uma equipa de cerca de 30 pessoas que tornam esta Gleba no sucesso que tanto merece.

«The Barbela wheat bread didn’t exist, even less in Lisbon. So, we revived it. We’ve been celebrating increasingly more partnerships with farmers in a region that looks at bread as a priority, which is Alentejo. It’s interesting given the distance, and the cereal are amazing, really great. It’s the strongest brand of bread around here, probably. There have been a number of initiatives to certify this bread, but — the way I see it — it should be certifiably from Alentejo if it uses only the regional ingredients and production processes, which is with an old dough of natural fermentation. I remember being a kid and going to Alentejo or even Algarve and feeling the sourness of that bread, and today that almost never happens. Our goal here is not to make bread from Alentejo, since we’re in Lisbon, but to use the ingredients exclusively coming from Alentejo and resort to the traditional fermentation process from Alentejo».

In addition to the everyday classic bread varieties, like the Barbela wheat bread, the purple wheat bread (from Alentejo) and the mountain rye bread from Trás-os-Montes, Gleba also makes a mixture of wheat and corn, as well as special editions that change every day and are announced every Sunday on their Facebook page. «This started happening because some of our cereal suppliers have other excellent products, namely in Trás-os-Montes: amazing nuts, like walnuts and almonds, sausages, cheeses, olives, seeds, dried fruit. Traditionally, there always has been this custom of taking a bit of bread dough and mix it with eggs, sugar, cinnamon, lemon zest and make a kind of festive and sweet bread».

From the early times, he remembers when he was alone making basically everything on his own, from grinding the flour on the stone mill to the precise ritual of kneading and baking the dough, all in due time, relying on the indispensable help from his family and girlfriend. Today, he trusts in a team of about 30 people that make Gleba a well-deserved success.

 

O prazer do pão cresceu organicamente com a gastronomia.

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The pleasure of bread was nurtured organically thanks to cooking.

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